Мороженое: лекарство и лакомство

Как бы парадоксально это ни звучало, но распространению любимого многими мороженого мы обязаны… соли. Давным-давно, когда холодильников еще не существовало, первые порции этого вкусного десерта стоили огромных денег, кроме того, ему приписывали целительные свойства. На протяжении многих веков «ледяное молоко» вводило людей в заблуждение.

Императорский лед

Мороженому уже более 5 тысяч лет. В холодных странах лакомство из колотого ледяного молока или сока было доступным. Однако в теплых краях прародители мороженого из ледяной крошки считались эксклюзивным деликатесом и имели императорский статус.

К примеру, чтобы приготовить изысканный десерт с кусочками льда и охлажденными фруктами, в древнем Китае снег с гор доставляли рабы, передавая друг другу эту ценную ношу, как эстафету. Чтобы сохранить структуру льда хотя бы на несколько часов, вырывали большие погреба, однако мороженое неумолимо таяло, даже на глубине десятков метров. Из-за дефицита холода мороженое стало практически мистическим продуктом, а лед ценился дороже, чем золото. Поэтому купцы, которые доставляли этот товар, пользовались почетом и уважением.

Похожие способы приготовления мороженого были и у древних арабов, персов, римлян и греков. То есть в тех странах, где горы с ледяными шапками находились в относительной близости. Удивительному блюду даже приписывали волшебные свойства. Люди верили, что оно омолаживает, дарит силу и повышает потенцию. Даже Гиппократ говорил, что замороженное молоко с медом, специями и фруктами полезно для здоровья, поэтому назначал его самым знатным пациентам.

Путь мороженого

Рецепты холодных восточных сладостей привез в Европу Марко Поло. Именно тогда для заморозки научились использовать селитру, которая поглощает тепло при соединении с водой. Если сверху и снизу обложить мороженое емкостью с селитрой, получается старинный холодильник. После такого открытия производить мороженое стало значительно легче.

Так как же все-таки из ледяной стружки с добавками получился кремообразный, мягкий десерт? Случилось это на острове Сицилия, где были идеальные условия. В большую емкость налили молоко, добавили сахар, орехи, фрукты и специи, затем емкость поставили в чан со льдом и соленой водой. Соединяясь с солью, лед тает быстрее, поэтому лишнюю воду периодически сливали и добавляли еще льда. Таким образом, молоко остывало постепенно, и при постоянном помешивании мороженое густело равномерно.

Конечно же, такой метод приготовления был очень медленным, и давал всего несколько порций за много часов. Да и цена на такой десерт неумолимо росла. Однако это было настоящее мороженое, почти такое же, как мы едим сегодня.

Из Италии мороженое поехало дальше, во Францию. Впервые его подали на свадьбе Генриха II и Екатерины Медичи, после чего рецепт долго хранили в тайне.

Достоянием широкой аудитории мороженое стало только в 1660 году. Приезжий рыбак-итальянец открыл в Париже первое кафе-мороженое и назвал его «Прокоп». Ассортимент у него был достаточно широкий – несколько десятков видов. В этом необычном заведении любили бывать Руссо, Дидро, Робеспьер, Бальзак, Жорж Санд и Наполеон Бонапарт. И, кстати говоря, кафе работает по сей день.

Из Франции мороженое поехало в Англию, а оттуда – в Новый свет. Производство мороженого напрямую зависело от добычи соли: чем проще ставала добыча, тем более широким производство. Например, Джордж Вашингтон изготавливал мороженое лично, на своем ранчо. Он любил добавлять в это лакомство ликер и пряности.

Так мороженое путешествовало по всему миру, и в конце концов завоевало его. Количество начало переходить в качество, каждый регион придумывал собственные рецепты. К примеру, французы стали изготавливать пломбир из сливок, австрийцы – кофе-гляссе с кусочками мороженого.

Техника производства

Многие инженеры Старого и Нового света ломали голову над техникой производства мороженого. Все они стремились сделать его общедоступным продуктом.

Для начала лед и соленую воду начали заменять химическими хладагентами (солями аммония, нитратами аммония или хлоридом кальция). Во второй половине 19 века появились холодильные машины, благодаря чему лед для производства и сам готовый продукт могли храниться дольше. Также появились и первые машины для взбивания, которые работали на аммиаке. А в 1904 году, на Международной выставке мороженого, презентовали первый автомат по выпуску вафельных стаканчиков.

Французы и американцы до сих пор доказывают друг другу, что они первыми придумали эскимо. Американцы утверждают, что обычный учитель Кристиан Нильсон в 1919 году начал возить по городам и продавать глазированное мороженое на палочке. Его он называл «эскимо-пай», что в переводе означало «пирожок эскимосов». Французы в свою очередь говорят, что рецепт принадлежит компании «Жерве», которая выпускала молочные продукты, в частности сыр и мороженое. А название пошло от фильма про эскимосов, так как перед его началом и продали первую партию мороженого.

Советское мороженое

Промышленность Советского Союза существенно отставала от западных коллег в производстве мороженого. Первую фабрику построили в СССР только в 1937 году. Ее оснастили американской техникой, привезенной Анастасом Микояном.

В те времена за качеством велся строгий контроль, и с 1941 по 1966 действовал самый жесткий ГОСТ. Его сменил более мягкий – межреспубликанский, а затем – отраслевой. Однако наиболее существенные изменения случились в производстве в 1990 году. Тогда было разрешено выпускать мороженое по ТУ, поэтому мороженое стало наполняться сывороткой, рапсовым, пальмовым и соевым маслами.

Современное мороженое

Ныне любимое многими лакомство производят из взбитой охлажденной эмульсии, в которую входят: сливки или сухое молоко, яйца или яичный порошок, сахар, добавки и ароматизаторы. В зависимости от соотношения этих ингредиентов получаются разные сорта. Если следовать ГОСТу, жирность классического пломбира 12-13%, молочного мороженого – 2,5-4%, сливочного – 8-10%.

Современное мороженое – это огромное количество видов и вариантов добавок. Оно бывает со вкусами различных фруктов (даже таких экзотических, как дуриан), трав, специй (красного перца), зеленого чая.

Встречаются даже луковое (пассированный лук, взбитый с готовой эмульсией, а потом замороженный), чесночное, картофельное с колбасой и зеленым горошком (картофельное пюре кладут прямо в рожок), с древесным углем, беконовое мороженое. В Японии можно попробовать мороженое со вкусом рыбы, куриных крылышек, морепродуктов и орхидеи. В Чехии вам предложат пивное мороженое. А любители совместить приятное с полезным оценят мороженое с бифидобактериями, которое продается в аптеках.